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Buono a sapersi! Come ridurre i nitrati negli ortaggi a foglia verde?

23/12/2022

Sulla terra l’Azoto è assai abbondante: nella crosta terrestre, si trova quasi esclusivamente nella forma ridotta di ammoniaca, e nell’atmosfera, come azoto elementare gassoso (N2). Nei suoli agrari del mondo il più frequente contenuto di Azoto si aggira attorno all’1 e 1.5 ‰ e raramente arriva al 2 ‰; solo i suoli torbosi ed organici ne contengono parecchio di più. L’Azoto nel suolo è presente sottoforma di nitrato (NO3-), ammoniaca (NH3) o ammonio (NH4+). Nonostante la sua abbondanza in natura, l’Azoto è l’elemento che più frequentemente limita la crescita delle piante: ciò per la singolarità della nutrizione azotata delle piante e per la complessità del ciclo dell’azoto nel suolo.

Cosa sono i nitrati? E come vengono prodotti nel suolo?

Prima di definire i nitrati, vediamo insieme le varie forme dell’azoto nel suolo, in quanto esso è presente nelle seguenti forme:

  • Azoto combinato in forme organiche: è la forma insolubile e non assimilabile. L’azoto organico è destinato ad essere gradualmente mineralizzato per azione microbiche ad ammoniaca.
  • Azoto bloccato dalle argille: l’azoto ammoniacale viene bloccato all’interno delle argille e reso meno disponibili alle piante.
  • Azoto adsorbito: l’azoto ammoniacale viene trattenuto sulla superficie esterna delle argille sottraendolo al dilavamento e rendendolo disponibile ai batteri nitrificanti.
  • Azoto nitrico: è quello che i batteri nitrificanti producono ossidando l’ammoniaca ad acido nitrico. La forma nitrica è quella preferita dalle piante, ma la sua disponibilità dipende dal processo di nitrificazione, variabile con la disponibilità di ammoniaca e con le condizioni ambientali, e.g., temperatura, umidita, aerazione, pH del suolo, ecc.

Una volta prodotti i nitrati possono andare incontro a:

  • perdite per dilavamento: considerato deleterio dal punto di vista ecologico ed agronomico, in quanto l’Azoto nitrico non essendo minimamente trattenuto dal suolo è molto mobile nella soluzione del suolo e segue il cammino dell’acqua.
  • perdite per denitrificazione: ad opera dei microrganismi anaerobici in condizioni di ristagno idrico ed asfissia radicale.

Perciò ne deriva che l’azoto nitrico si trova nella soluzione nutritiva del suolo in uno stato estremamente precario, in quantità variabile da giorno a giorno oppure da ora a ora. In condizioni di elevata concentrazione nel suolo, come accade dopo la concimazione nel suolo, l’assorbimento dell’ammonio o del nitrato da parte delle radici può eccedere la quantità della pianta di assimilazione, portando ad un accumulo nei tessuti vegetali.

Come vengono assorbiti e trasformati i nitrati nelle piante?

Le piante assorbono Azoto dal suolo principalmente sotto la forma di massima ossidazione, cioè quella nitrica (NO3-). Questa preferenza appare piuttosto singolare considerando che le piante, appena hanno assorbito l’Azoto nitrico, devono convertirlo in nitrito (NO2-) attraverso l’enzima nitrato reduttasi e successivamente in Azoto ammoniacale (NH4+) grazie all’enzima nitrito reduttasi, per essere infine convertito in amminoacido glutammina (un processo costoso in termini di energia).

Inoltre, l’Azoto nitrico non è direttamente utilizzabile dalle piante, prima viene immagazzinato nei vacuoli (cavità presenti all’interno della cellula vegetale con funzione di accumulo di sostanze anche nutritive) e man mano che l’Azoto serve a formare amminoacidi e proteine (soprattutto in occasione della fioritura e della formazione di frutti o tuberi), le piante lo trasformano in Azoto organico.

Quali sono i fattori che influenzano l’accumulo dei nitrati?

Esistono diversi fattori che influenzano l’assorbimento e l’accumulo dei nitrati, legati:

  • Alla specie vegetale: rucola, ravanello, senape, bietola da orto, bietola da coste, spinacio, lattuga, sedano e prezzemolo sono considerate le specie che accumulano più nitrato rispetto a specie vegetali. Quindi gli ortaggi a foglia larga possono diventare i veicoli per trasferire sostanze potenzialmente tossiche ai consumatori.
  • Alla cultivar: sono state osservate differenze nell’accumulo di nitrato tra cultivar di lattuga appartenenti a diverse tipologie: il tipo cappuccio a foglia liscia accumula più nitrato della Iceberg. Nello spinacio, invece, sono state rilevate maggiori concentrazioni di nitrato nelle cultivar a foglia bollosa rispetto a quelle a foglia liscia.
  • Fattori ambientali: in condizioni di bassa radiazione solare soprattutto nei periodi autunno-vernini e/o nelle coltivazioni in serra, l’accumulo di nitrato negli ortaggi a foglia verde è maggiore.
  • Fotoperiodo ed epoca di coltivazione: i giorni brevi, caratteristici del periodo autunno-vernino, e la bassa radiazione solare favoriscono l’accumulo di nitrato nelle piante.
  • Bilancio idrico: un’elevata disponibilità idrica nel suolo favorisce nelle piante l’assorbimento dello ione nitrico. Contemporaneamente, però, aumenta la perdita di azoto nitrico per percolazione verso la falda acquifera.
  • Concimazione: quantità e qualità dei concimi distribuiti; per questo motivo i vegetali provenienti da colture biologiche e/o concimate con i fertilizzanti a lento rilascio contengono una percentuale inferiore di nitrati.
  • Ecc.

Quali sono i rischi derivanti da un eccesso dei nitrati?

In molte piante le radici che assorbono piccole quantità di nitrato lo assimilano direttamente. Come aumenta la disponibilità di nitrati una quantità via via superiore di nitrati è traferita nei germogli per essere assimilata. Da rilevare che le piante possono accumulare elevate quantità di nitrato e possono traslocarlo da tessuto a tessuto senza effetti deleteri. Però, se gli uomini consumano alimenti vegetali (e.g., verdure a foglia verde) con alto contenuto di nitrati possono andare incontro a metemoglobinemia, una malattia in cui il fegato riduce il nitrato a nitrito che si lega all’emoglobina rendendola incapace di legarsi all’ossigeno. L’organismo umano può anche convertire il nitrato in nitrosammine, che sono composti cancerogeni.


Per questa ragione, a tutela della salute dei consumatori, la commissione europea con il nuovo regolamento (UE) N. 1258/2011 che modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto concerne i tenori massimi ammissibili di nitrati nei prodotti alimentari, prescrive a carico degli Stati membri di effettuare obbligatoriamente un monitoraggio dei livelli di nitrato negli ortaggi a foglia verde e di comunicare i risultati all’AESA a scadenze regolari.

Di seguito viene riportata una tabella che contiene i valori massimi di nitrati ammessi per legge in funzione del tipo di alimento.

Prodotto alimentare Tenore massimo in nitrati (mg NO3/kg)
Spinaci freschi 3.500
Spinaci in conserva, surgelati o congelati 2.000
Lattuga fresca

Raccolta fra il 10 Ottobre e il 31 Marzo:
lattuga in coltura protetta
lattuga coltivata in campo aperto

Raccolta fra il 1° Aprile e il 30 Settembe:  
lattuga in coltura protetta
lattuga coltivata in campo aperto


5.000
4.000


4.000
3.000
Lattuga di tipo "Iceberg" lattuga in coltura protetta
lattuga coltivata in campo aperto
2.500
2.000
Rucola Raccolta fra il 1° Ottobre e il 31 Marzo

Raccolta fra il 1° Aprile e il 30 Settembre
7.000

6.000
Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini 200

Quali sono le soluzioni per ridurre i nitrati?

Tra le vari soluzioni adottabili rimane quella della concimazione in campo. ILSA ha individuato nell’idrolizzato enzimatico di Fabaceae, matrice 100% di origine vegetale ottenuta da un processo di idrolisi enzimatica (FCEH®), ricca in triacontanolo naturale, acido γ-amminobutirrico, saponine, amminoacidi levogiri ed acidi organici, la soluzione che permette di stimolare il metabolismo dell’Azoto e di attivare quegli enzimi responsabili per la trasformazione dei nitrati in Azoto organico (quindi in amminoacidi). In questo modo, si riduce la concentrazione dei nitrati all’interno dei tessuti vegetali e si rispettano i limiti di legge. Diversi studi condotti da ILSA in collaborazione con Enti pubblici e privati hanno evidenziato l’effetto positivo dell’idrolizzato enzimatico di Fabacee nel ridurre significativamente il contenuto dei nitrati.


A tale scopo, nel 2015 è stata condotta una prova agronomica nel Salerno su piante di rucola (varietà Tricia) coltivate in serra. Nella figura 1, sono riportati i risultati ottenuti, dove si evince che nella tesi ILSA è stata registrata una riduzione significativa dei nitrati sia nel primo (del -8.26%) che nel secondo taglio (del -39.4%) rispetto al testimone.

I risultati sono stati ottenuti utilizzando Ilsastim+ a base dell’idrolizzato enzimatico di Fabacee, applicato in via fogliare secondo il protocollo seguente:



Epoca Tesi ILSA (IlsaStim+) Testimone
21/11/2014

0.5 kg/1.000 mq
-
25/11/2014 -
29/11/204 -
Primo taglio effettuato in data 05/12/2014
18/12/2014



0.5 kg/1.000 mq

-
20/12/2014 -
24/12/2014 -
Secondo taglio effettuato in data 06/01/2015






Figura 1: Analisi del contenuto dei nitrati nelle foglie di rucola in entrambi le tesi.



Per vedere e scaricare tutti i dettagli relativi alla prova agronomica svolta dal servizio agronomico ILSA, registrati sul sito www.ilsagroup.com per accedere alla sezione coltura “rucola”. Potrai così consultare altri dati tecnici concernenti i risultati ottenuti ed il posizionamento tecnico del nostro biostimolante in funzione dell’obiettivo agronomico prefissato.